Ølbrygging

Emnet er forbeholdt studieprogramstudenter og kan ikke tas som enkeltemne.

Maks 24 studenter i Tromsø. Maks 12 studenter i Narvik.

Emnet gir en introduksjon til brygging av øl og belyser også relevante tekniske og vitenskapelige aspekter. Emnet tar for seg hele produksjonskjeden, fra malting av korn via mesking og fermentering til ferdig tappet brygg. Dette innbefatter kunnskaper om:

• Malt og malting
• Mesking, kok og nedkjøling
• Humle og bitterhet, smak og aroma
• Stivelse, enzymer, sukkertyper og fermenterbarhet
• Gjær og pitching av gjær, oksygenering
• Fermentering (de ulike fasene)
• Vask og desinfisering
• Vann og vannbehandling
• Tapping og karbonisering
• Smak, lukt, farge, klarhet
• Forsøksplanlegging
• Data-analyse og regresjon (f.eks. PCA, MLR, PCR)
• Måleteknikk

Det gjennomføres også relevante laboratorieoppgaver der studentene får:

• Brygge, fate og flaske øl
• Foreta relevante analytiske målinger
• Studere gjær og bakterier i mikroskop
• Lære om desinfisering og sanitisering av utstyr

Det legges også til rette for ekskursjon til et bryggeri.

Kunnskap:

• Kjenner prosessene som inngår i industrielle og eksperimentelle bryggerigger og bryggeutstyr.

• Har et godt overblikk over hele malte- og bryggeprosessen.

• Har kunnskap og forståelse av essensielle egenskaper (biologiske, fysiologiske, (bio)kjemiske, teknologiske) om bygg, malt, vann, humle og gjær - brukt som råmaterialer i ølproduksjon.

• Forstår nødvendigheten av å behandle korn og betydningen av de fasene som inngår i maltingen (bløtlegging, spiring og tørking)

• Har kunnskap om ulike korn og malttyper samt supplement som brukes i ølbrygging.

• Teoretisk og praktisk forståelse av hele brygge-prosessen; fra kverning av malt, mesking, vørterbehandling til fermentering.

• Teoretisk og praktisk kunnskap om biokjemi i fermenteringen, gjærformering, gjæringsteknologi, oksygenmetning, kondisjonering og pakking.

• Kunne angi det viktigste kvalitetsparameterne for øl.

• Har en forståelse av hvordan ulike faktorer, kjemiske sammensetninger og fysiske parametere under bryggingen, påvirker kvaliteten og smaken til det ferdige ølet.

• Kjenne til hvordan øl klassifiseres ut fra råvarer som er brukt og smak, farge og karbonisering.

• Kjenne til metoder for å planlegge et forsøk med flere variabler

• Kjenne til utvalgte metoder innen multivariabel data-analyse

• Kunne terminologi og viktige forkortelser

Ferdigheter

• Kunne brygge eget øl med gjentagende suksess

• Kunne, basert på gitte råvareparametere, beregne relevante størrelser som OG, FG, ABV, EBU, IBU.

• Kunne, ut fra gitte parametere som attenuation (dempning), gravity («sukkermengde») og volum, beregne rett pitching-mengde av gjær.

• Kunne foreta relevante målinger (pH, spesifikk gravity).

• Kunne fastslå gjæren vitalitet og levedyktighet med mikroskop

• Kunne tolke «score»-plott og «loadings»-plott

Generell kompetanse:

• Ha innsikt i ølbrygging som næringsmiddelindustri.

• Kunne planlegge en bryggedag og gjennomføre en komplett brygging på en strukturert og effektiv måte.

• Forstå viktigheten av kjemi og biologi relatert til ølproduksjon.

Language of instruction and examination

Schedule

More info about the coursework requirements

To obligatoriske bryggedager og to praktiske gjøremål.

Minst én av disse må være godkjent.

More info about the portfolio

Mappen består av fire deler:

1. Teknisk rapport fra 1 brygg, basert på skjema, inkludert en kort evaluering av selve bryggingen og kommentarer av måleresultat i fht. beregnede verdier.

2. En rapport om analyse av gjærprøve hentet fra første bygg og levere en kort rapport. (I Tromsø har vi anskaffet 2 mikroskop til formålet og planen er at studentene skal tynne ut gjærprøver og foreta telling av gjærceller (fastslå «slurry density: antall milliarder celler per ml) og sjekke levedyktigheten (viability).

3. En rapport rundt valg/design av oppskrift til 2. brygg. Denne må inneholde vurderinger og forventninger om hvordan råvareinnholdet og valgte temperaturer forventes å prege sluttresultatet, mht. sødme, farge, bitterhet, smak, aroma, klarhet, skumfasthet - i tillegg til beregninger av OG, FG og ABV. Rapporten må også inneholde beregning av nødvendig pitch-rate.

4. Sluttrapport med evalueringer (inkludert resultater fra smaking av de 2 bryggede ølene), analyse og individuell drøfting.

Noen detaljer rundt disse delene kan endre seg avhengig av årets gjennomkjøring.

Punkt 1-3 gjøres i grupper.

Disse delene leveres til endelig vurdering i wiseflow.

Re-sit examination